Chef Francesca Ciucci
La Ciambella Bar à Vin con Cucina
Via dell’Arco della Ciambella 20 – Roma
RICETTA
Cotechino tiepido con purea di mela, zucchine romanesche fermentate, misticanza di campo e pan brioche agli agrumi
DESCRIZIONE
Tradizioni da contaminare, il cotechino con le zucchine romanesche primaverili messe a conservare per l’inverno, la vera misticanza di campo, quella amara e croccante da contrapporre alla dolcezza del cotechino e la purea di mele.
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
500 gr di cotechino
50 gr di foglie di misticanza
2 zucchine romanesche
1 cucchiaino di aceto
sale, olio e pepe q.b.
Per la purea di mele
2 mele
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di miele
1/2 limone
PROCEDIMENTO
Per preparare la purea di mele: sbucciare e tagliare le mele, immergerle in 40 ml di acqua con il succo di mezzo limone, la polvere di zenzero e il miele.
Portare il tutto a cottura e frullare fino alla consistenza di una purea.
Tagliare le zucchine a carpaccio, portare a bollore 100 ml di acqua aggiungendo il sale e l’aceto.
Immergere le zucchine e lasciar raffreddare.
Lessare il cotechino per 20 minuti circa e, dopo averlo lasciato intiepidire, tagliarlo a rondelle più o meno spesse.
Condire la misticanza a piacimento.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare le fette di cotechino sul lato di un piatto piano, su ogni fetta aggiungere il carpaccio di zucchina. Guarnire con i bottoncini di purea di mela e sull’altro lato del piatto aggiungere la misticanza. Servire con pan brioche agli agrumi o pane caldo.
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