Chef Pasquale Caliri
Marina del Nettuno Yachting Club Messina
Viale della Libertà, Batteria Masotto – Messina
RICETTA
Cubi di salmone selvaggio su crumble di pane al nero di seppia, sorbetto di mele cotte, mousse di speck
DESCRIZIONE
Sapori decisi, forti ma al contempo di grande delicatezza e contrasto. La sapidità dello speck viene mitigata in una mousse per coniugarsi con la dolcezza e la freschezza del sorbetto. La scelta “marina” accentua questi contrasti con l’impiego del salmone selvaggio pescato in natura. Il crumble, che riutilizza pane raffermo, dà la giusta croccantezza e aggiunge un piacevole risultato cromatico.
INGREDIENTI
Ingredienti per il crumble di salmone
100 gr pane raffermo
50 gr pecorino
50 gr burro
20 gr nero di seppia
150 gr salmone selvaggio
Ingredienti per il sorbetto di mela cotta
100 gr mele
50 ml acqua minerale
50 gr saccarosio
Ingredienti per la mousse di speck e caprino
50 gr speck
50 gr formaggio di capra
PROCEDIMENTO PER IL CRUMBLE DI SALMONE
Miscelare gli ingredienti tranne il salmone ed infornare a 140 per 20 min. circa.
Tagliare il pesce a piccoli cubetti e scottarli per pochi istanti su una padella.
PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO DI MELA COTTA
Infornare le mele per circa 30 minuti a 170 gradi.
Ricavare la polpa e frullarla con pari peso di sciroppo di zucchero al 50% e congelarlo.
PROCEDIMENTO PER LA MOUSSE DI SPECK E CAPRINO
Frullare lo speck ed il formaggio finemente e setacciare.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiate il crumble sul piatto da portata con i cubetti di salmone scottato, la mousse di speck e la quenelle di sorbetto alla mela.
Decorare con fettine di speck tagliate a julienne e fritte, piccoli germogli e fiori.
GALLERIA
