Chef Alessandro Billi
Osteria Billis
Viale Piave, 5 Tortona (AL)
INGREDIENTI PER LA FOCACCIA DI PATATE
90 g di farina forte
55 g di latte
10 g di burro fuso
2 g sale
1 patata bianca ben cotta
2 cucchiai di maionese
50 g mollana
30 g rebló oppure 80g di tomino
INGREDIENTI PER PESCHE INACIDITE
1 pesca sciroppata (vedere procedimento di seguito)
100g aceto di vino Timorasso
PROCEDIMENTO
In una planetaria con foglia mettere la farina, il burro fuso, il latte e il sale.
Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, una volta terminato far riposare con pellicola a contatto una decina di minuti, nel frattempo schiacciare la patata bollita e integrare la maionese.
Unire all’impatto principale fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stenderlo e inserire al suo interno il mix di formaggi del Giarolo o più comodamente un tomino.
Chiudere, appiattire con un matterello, spennellare con del burro fuso e scottare in una padella antiaderente fino ad ottenere il cuore filante e la crosta bella croccante.
Terminare con fette di mortadella fresche nella sua integrità e con delle pesche, appositamente sciroppate, in osmosi di aceto di Timorasso.
INGREDIENTI PER PESCHE SCIROPPATE
1 kg di pesche gialle
1 litro di acqua
450 g di zucchero semolato
1/2 limone
PREPARAZIONE DELLE PESCHE SCIROPPATE
Disponete le pesche all’interno dei barattoli prescelti, già sterilizzati, e versatevi lo sciroppo arrivando a 2 cm dal bordo.
Sbattete più volte i barattoli sul piano di lavoro in modo da far uscire eventuali bolle d’aria.
Richiudete con i tappi ermetici e ponete i vasi in una casseruola piena d’acqua, inframmezzati da uno o più canovacci.
Portate l’acqua all’ebollizione e sterilizzate nuovamente per 30 minuti dalla presa del bollore.
Fate raffreddare completamente i barattoli prima di prelevarli; asciugateli bene e ponete le vostre pesche sciroppate in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce.
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