Chef Luca Marchini
Trattoria Pomposa
Via Castel Maraldo, 57 – Modena
RICETTA
Hamburger Rezdora: pane con chutney di mele, mortadella grigliata, salsa allo yogurt, insalata e cipolla in agrodolce
DESCRIZIONE
Il piatto è stato studiato al fine di dare una grande identità alla mortadella, enfatizzandone aromi e profumi terziari dati dalla grigliatura. Lo spessore e la temperatura tiepida accentuano il tutto. Il chutney di mele, reso cremoso, dona una spinta aromatica al pane fatto con lievito madre e lievitato per 24 ore. Consistenze diverse, sapidità saline, acidità, dolcezze, sapori speziati rendono l’Hamburger Rezdora un piatto dall’ equilibrio generale.
INGREDIENTI
Dosi per due persone
pane per hamburger
280 gr mortadella
350 gr di olio di semi
200 gr di aceto di vino bianco
100 gr di aceto balsamico di Modena IGP
80 gr di chutney di mele
40 gr di yogurt
2 cipolle grandi
5 gr di burro
3 pz insalata lattughino
q.b. succo di limone e sale
brodo vegetale
Ingredienti per 80 gr di Chutney di Mele
500 gr mele
500 gr zucchero
essenza di senape
PROCEDIMENTO CHUTNEY DI MELE
Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi. Mescolarle con lo zucchero e lasciarle macerare per due giorni. Scolarle dal liquido e farlo bollire.
Versare il liquido portato ad ebollizione sopra le mele e lasciare di nuovo in frigorifero per due giorni.
Ripetere questa operazione per altre due volte e alla fine bollire il tutto insieme. Aggiungere l’essenza di senape.
PROCEDIMENTO RICETTA
Tagliare a julienne la cipolla, sbollentarla per un minuto e mezzo in due parti di acqua e una di aceto, con poco sale. Scolare bene le cipolle, saltarle in una padella con burro, abbassare il fuoco ed aggiungere un po’ alla volta l’aceto balsamico, iniziando a brasare la cipolla. Cuocere per circa un’ora e mezzo aggiungendo anche del brodo vegetale. Il tutto deve risultare asciutto, ma morbido.
Montare come una maionese lo yogurt con il sale, l’olio di semi e il limone. Deve risultare molto densa e ben montata. Riporre in frigorifero.
Tagliare la mortadella precedentemente lasciata a temperatura ambiente, a fette spesse. Grigliare le fette di mortadella velocemente.
Tagliare in due il pane da hamburger e grigliare velocemente entrambe le parti dal lato interno.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Sistemare sul pane tiepido, l’emulsione di yogurt, l’insalata, il chutney di mele, la mortadella e la cipolla. Servire caldo.
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