Chef Stefano D’Onghia
Botteghe Antiche
Piazza Plebiscito, 8 – Putignano (BA)
RICETTA
Lampascione croccante in salsa di mele e pancetta con gelato alla farina di ceci e mele
DESCRIZIONE
La mela rossa conferisce acidità al piatto e adduce dolcezza, che equilibra l’amaro dei lampascioni, bilanciandosi di conseguenza con la pancetta. Il contrasto ed il gioco di temperature, data la presenza del gelato, crea un ottimo contrasto di texture e di dolcezza.
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
12 fette sottili di pancetta
2 mele
4 lampascioni di grande dimensione
500 gr latte
250 gr panna fresca
100 gr farina di ceci
100 gr acqua
100 gr zucchero
75 gr glucosio liquido
2 gr semi di farina di carrube
PROCEDIMENTO
Tostare in forno 100 gr di farina di ceci per 20 minuti a 180° C. Poi mettere in infusione la farina di ceci in 500 gr di latte per circa 5/6 ore.
Filtrare il tutto, recuperare il latte, e aggiungere a questo 250 gr di panna e 2 gr di semi di farina di carrube. Tale procedimento permetterà di addensare al meglio il composto e conferire maggior solidità. Aggiungere infine 75 gr di glucosio liquido. Mantecare il tutto in un mantecatore (anche domestico) e congelare.
Sbucciare le mele rosse e tagliarle grossolanamente a cubetti. Cuocerle lentamente in un pentolino con sciroppo di acqua e zucchero (rapporto 1:1 – per una porzione da 4 persone prendere in considerazione 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero). Frullare il tutto e passare al setaccio fino ad ottenere una crema setosa di mele.
Pulire i lampascioni e immergerli in acqua a spurgare per 48 ore. Asciugarli per bene. Inciderli a croce e quindi friggerli in abbondante olio extravergine a 180°C. Si apriranno creando la forma di una rosa. Tenerli in caldo, in modo tale che non perdano la croccantezza.
Affettare la pancetta finemente e ricavarne circa 12 fette. Passare le fette sottili in un padellino a fiamma viva, senza olio. Mantenerle in caldo.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare il lampascione caldo sulla pancetta tostata, condire con la salsa di mele ed aggiungere un quenelle di gelato di ceci.
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