Chef Marina Ravarotto
Ristorante ChiaroScuro
Corso Vittorio Emanuele II, 380 – Cagliari
RICETTA
Maialino sardo, il suo lardo e vinaigrette alla mela
DESCRIZIONE
Terrina di maialino sardo marinata con la Vernaccia ed insaporita con lardo, spezie e aromi tipici della macchia mediterranea, accompagnata da una vinaigrette alla mela ed aceto di mele.
L’idea nasce dall’esigenza di voler utilizzare per intero uno degli ingredienti per eccellenza del territorio sardo: il maialino da latte, ingrassato maggiormente con l’utilizzo del lardo sia per la bardatura della terrina sia come insaporitore all’interno della stessa macinatura. Il richiamo del territorio è presente anche nella marinatura con l’utilizzo della Vernaccia. La vinaigrette alla mela aiuta il piatto a sgrassare ed equilibrare la parte più untuosa.
INGREDIENTI
Terrina di maialino bardato
1 kg di maialino da latte sardo
12 gr di sale alle erbe
5 gr di pepe macinato
85 gr di uva vernaccia
1 spicchio di aglio
1 scalogno
2 foglie di alloro
100 gr di pistacchi
200 gr di lardo
Per la vinaigrette di mela
100 gr di estratto di mela
20 gr di aceto di mela
1 mela tagliata a Brunoise
50 gr di olio evo
sale qb
pepe qb
10 gr di miele
5 gr succo di limone
PROCEDIMENTO PER LA VINAIGRETTE DI MELA
Unire tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultima la mela tagliata a Brunoise e mescolare.
PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti 1/3 della carne di maialino, passare al macina-carne la restante parte con filatura fine, per ultimo macinare il lardo.
Con l’aiuto di un mixer, frullare l’uva vernaccia, lo scalogno, l’aglio, i pistacchi e l’alloro. Dividere il lardo in tre porzioni una da 100 gr e due da 50 gr. Unire 100gr alla carne e al mix di spezie e lasciare marinare il tutto per 24 ore.
Passate le 24 ore, prendere i primi 50 gr di lardo e disporli in uno stampo per terrina tenendo uno spessore di 2 mm. Successivamente stendere e compattare la carne sopra il lardo.
Richiudere con gli altri 50 gr di lardo fino a coprire completamente, senza lasciare la carne scoperta.
Cucinare a bagnomaria a 90° per 8 ore.
Raffreddare e lasciare riposare per 12 ore, dopodiché tagliare a dadini (3 mm per 3 mm). Adagiare su un piatto piano tutti elementi e accompagnare con la vinaigrette di mela.
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