Chef Aurora Mazzucchelli
Casa Mazzucchelli
Via Porrettana, 291, Sasso Marconi (BO)
INGREDIENTI PER LA CREMA DI CAVOLFIORE
Topping e condimenti (per due persone)
500 g cotechino
1\4 di cavolfiore bianco
1\6 di cavolo cappuccio
100 ml panna
25 g burro
Qualche punta/fiore di cavolfiori colorati per guarnire il piatto
Sale q.b.
Olio evo q.b.
PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI CAVOLFIORE
Mondare e lavare il cavolfiore, tagliarlo a pezzettini piccoli, mettere in una padella bassa, 500 ml di acqua e sale, quando si raggiunge la metà cottura, aggiungere 100 ml di panna e lasciare ridurre nuovamente, aggiungere 25 g di burro, lasciare mantecare pochi minuti e frullare.
Tagliare il cavolo cappuccio viola molto sottilmente e condirlo con olio evo e succo di limone.
Per la guarnizione: selezionare qualche fiore del cavolfiore colorato e condire con olio evo.
INGREDIENTI PER IL CHUTNEY DI MELA, ARANCIO E SEDANO RAPA (PER 10/12 PORZIONI)
120 g di cipolla bianca
10 g scorza di arancio
250 g succo fresco di arancio
200 g di mele
50 g di sedano rapa
20 g di olio evo
20 g di miele
1 anice stellato
3 chiodi di garofano
1 pizzico di semi di finocchio
Pepe timut, coriandolo e semi di senape misto
vino bianco g 30
1 cucchiaino di aceto di mele
PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti cipolla, mele, scorze di arancio e sedano rapa.
Rosolare con olio evo, miele, le erbe aromatiche e tutti i profumi per 3 minuti, aggiungere i cubi di scorza di arancio, l’aceto di mele e il vino lasciando evaporare.
Unire i cubetti di cipolla, mela e sedano rapa e lasciare insaporire per qualche secondo.
Bagnare con il succo di arancio e lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco lento così da addensare gli zuccheri e raggiungere la densità di una marmellata.
Si conserva in frigorifero per 15 giorni o in un sacchetto sottovuoto per 30 giorni. Questa chutney si può abbinare a molti salumi.
INFORMAZIONI PER L’IMPASTO
Per la Biga
1250 g di farina tipo 0 manitoba
12 g lievito di birra
562,5 gr acqua
Impastare lo stretto necessario, deve rimanere sgranato, poi inserire la biga in una bacinella coperta con un foglio di pellicola e lasciar maturare a 18° per 18 ore.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO DELLA PIZZA
(per 12 pizze da 300 g)
687,5 g farina di tipo 2 – w 280
562,5 g farina tipo 2 w 230
875 g acqua
62 g sale
75 g olio
12 g malto
563 acqua
50 g orzo tostato
Iniziare l’impasto aggiungendo 875 g di acqua affinché la farina e l’orzo tostato siano idratati e lasciare in autosili per 30 minuti, trascorso questo tempo unire la biga e il malto e impastare bene. A 3/4 unire il sale e a filo la restante acqua. A fine impasto aggiungere olio evo. (Temperatura finale impasto consigliata 24°)
Mettere l’impasto ottenuto in una bacinella unta e lasciar raddoppiare coprendo con un foglio di pellicola. Versare l’impasto sul banco e formare delle palle da 300 g l’una circa, metterle nuovamente a lievitare su di una teglia a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30 minuti.
Una volta lievitate a modo, capovolgere le palline di pizza sul banco già infarinato, con la mano capovolgerle nuovamente, aprirle e infarinarle. Prenderle e inserirle nel tegamino in modo che la base che era adagiata sulla teglia da lievitazione sia la stessa che tocca il tegamino. Cuocere a 280° per 7 minuti così da ottenere delle basi bianche. Al momento del servizio, rigenerare, condire e servire.
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