Chef Salvatore Salvo
Pizzeria Salvo
Riviera di Chiaia, 271, Napoli (NA)
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO (1 pizza)
1 mela
sale q.b.
100 gr di fior di latte tagliato a listarelle
50 gr di pancetta arrotolata affettata sottile
pane scuro ai fichi raffermo.
olio extravergine
basilico
PROCEDIMENTO
Lavare e pesare la mela, tagliara in 4 e con il 2% del suo peso di sale chiuderla sottovuoto, facendo attenzione a che nel sacchetto non ci sia più aria, e tenere la confezione per una settimana a temperatura ambiente. La confezione si gonfierà per effetto della fermentazione. E’ possibile sgasare la busta e richiuderla di nuovo sottovuoto.
Estrarre la mela dalla busta ripulendola della buccia e del nocciolo, frullarla e setacciarla per avere una crema liscia.
Sbriciolare il pane raffermo ottenendo una mollica grossolana. Escludere la parte esterna della crosta. Tostare la mollica o in padella o nel forno a 120 gradi per una ventina di minuti fin quando non sarà croccante.
Fatte queste preparazioni, procedere alla preparazione della pizza.
Stendere la nostra pasta, aggiungere delle foglie di basilico strappate a mano, ed il fior di latte tagliato a listarelle. Cucinare la pizza per il tempo necessario ed all’uscita dal forno aggiungere prima con un sacco a poche la crema di mela, in fiocchetti piccoli ma ben distribuiti sulla pizza. Successivamente aggiungere le fette di pancette e per ultimo la mollica di pane tostato.
Irrorare la pizza con un filo d’olio robusto e servire al tavolo.
INGREDIENTI PER IMPASTO
1lt di acqua
750 g farina 00 w270
750 g farina 0 w220
50 g sale marino artigianale
0,5 g lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO PER IMPASTO
In una contenitore capiente versare l’acqua ben fresca di rubinetto dove poi aggiungere il lievito facendolo sciogliere bene.
A parte mischiare le due farine. Successivamente aggiungere una metà della farina cercando di schiacciare bene eventuali grumi che si possono formare. Nel frattempo aggiungere il sale . È importante che sale e lievito non siano mai aggiunti insieme per evitare che il sale inibisca l’azione del lievito.
A più riprese continuare ad aggiungere la farina, fino a raggiungere la giusta elasticità e consistenza. L’impasto deve risultare ancora umido, e soprattutto deve avere un buon grado elasticità. Magari per favorire la formazione della maglia glutinica versare la massa di impasto su un piano ed avvolgerla più volte su se stessa.
Una volta completato l’impasto, riporre la massa coperta in un contenitore, e mettere l’impasto a riposare in frigo per 20 ore, nella parte più bassa dove la temperatura e meno fredda. È bene quindi iniziare la lavorazione dell’impasto un giorno prima.
Dopo le 20 ore formare i panetti avvolgendo un pezzo di pasta da 300grammi su se stesso, in modo che lo strato esterno dell’impasto racchiuda quello interno.
Lasciare questa volta l’impasto a riposo a temperatura ambiente per 4-5 ore nella nostra cucina, in un punto abbastanza caldo e sempre coperto.
Trascorso questo tempo procedere alla stesura dell’impasto. Preleviamo con una spatola i panetti di farina, intingiamoli leggermente nella farina che abbiamo sul piano, e continuiare la stesura partendo dal centro verso l’esterno, con delle pressioni leggere e veloci. Aperto il panetto quasi al diametro desiderato procedere alla farcitura della pizza.
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