Chef Eleonora Andriolo
Achiappagusto Emozioni dei Sapori
Via S. Giustina, 9, Arcugnano (VI)
INGREDIENTI
150 g di culatello
1 patata divisa in 2 e coppata
6 ciliegie sotto spirito
150 g di creme fraiche
10 g di erba cipollina
4 g di zeste di lime
20 ciliegie fresche
Sale e pepe s.q
Erbette e fiori aciduli per guarnire
PROCEDIMENTO
Per la salsa: denocciolare 20 ciliegie, cuocere a bassa temperatura su un tegamino finché ben macerate, se serve aggiungere del brodo di verdure poi frullare e ridurre, quindi condire con sale e pepe.
Per le ciliegie sotto spirito: sbollentare 200 ml di acqua e 100 g di zucchero.
Fuori dal fuoco aggiungere 200ml di alcol da liquore, mettere in sottovuoto le ciliegie coperte dallo sciroppo.
Bollire le patate, copparle, friggerle e passarle in forno per 5 minuti.
Montare con le fruste le creme fraiche aggiungere l’erba cipollina e le zeste di limone.
Affettare il culatello.
Ciliegie sotto spirito
INGREDIENTI
500gr ciliegie
250 ml di alcool per liquori
100 ml di acqua
1 baccello di vaniglia
PROCEDIMENTO
Lavare bene le ciliegie, asciugatele e bucatele con un ago.
Mettere in una pentola acqua e zucchero, mescolare ed accendere il fuoco, fare bollire per qualche minuto fino a che inizia ad addensarsi.
Fare raffreddare completamente lo sciroppo ed unire l’alcool mescolando.
Mettere le ciliegie nei vasetti schiacciandole delicatamente per averle vicine una all’altra, mettere 1/2 stecca di vaniglia per ciascun barattolo
Versare lo sciroppo d’alcol fino a coprire le ciliegie.
Chiudere i vasetti e conservarli per un 1 mese in dispensa lontani da fonti di calore
IMPIATTAMENTO
Disporre nella base del piatto la nostra patata in 3 cotture, versare sopra le creme fraiche e disporre le fettine di culatello arrotolate. Decorare con la salsa e erbette e fiori eduli.
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