THE PINK, PARFAIT DI PROSCIUTTO E MELA

Chef Vincenzo Butticè
Il Moro
Via parravicini 44, Monza

INGREDIENTI PER IL PATÉ DI PROSCIUTTO

21g cipolla stufata
85g prosciutto affettato sottile
37g burro
20g panna
1g sale

PROCEDIMENTO

Stufare la cipolla in burro chiarificato, mettere in cbt a 56°C per 7 minuti, omogeneizzare tutti gli ingredienti in cutter o bimbi.

INGREDIENTI PER L’INSERTO

Mela
25 g succo
25 g Brunoise mela
1 g colla di pesce
1 rametto timo
1 rametto rosmarino
1 g sale
2 g zucchero

PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti tranne gelatina e marinare per 1 ora, ammollare la gelatina, portare il composto a 35 gradi incorporare la gelatina, mettere in forma e abbattere.
Con l’aiuto di uno stampo di silicone stendere il primo strato di pate, poi l’inserto di mela e poi di nuovo con il paté. Abbattere.
Sformare, tamponare i lati con farina di pistacchio e riporre in frigorifero per quattro ore.
Decorare poi con petali di mela, cipolla in agrodolce, germoglio di prezzemolo, gel di passion fruit e ravanelli freschi.

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