Chef Alessandro Gilmozzi
El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11 Cavalese (TN)
INGREDIENTI
160 g di speck tagliato a cubetti da mezzo centimetro per mezzo centimetro
2 mele Red Moon o mele rosse
1/2 l. di succo di mela
6 g di iota
50 g di rafano
200 g panna
50 g mascarpone
200 g cetriolo frullato.
Q.B. Acetosella
PROCEDIMENTO
Dopo aver tagliato lo speck a dadi, con l’aiuto di uno stampino da 5 cm aperto da ambo i lati, formare un cilindro di 2 cm e far riposare in frigo.
Portare a bollore il succo e la iota mescolata. Coprire lo speck chiudendo lo stampino e mettere in frigo a solidificare.
Tagliare le mele ricavandone delle piccole mezzelune sottili sottili con cui foderare il tortino avvolgendo il tutto a ventaglio. Lasciare riposare ancora in frigo. Montare la crema con il mascarpone e il rafano; frullare il cetriolo e passarlo a setaccio formando una granella, da congelare per la granita.
Adagiare la crema sul fondo del piatto, appoggiare il tortino, le foglie di acetosella e la granita.
All’occorrenza con lo scarto dei succhi si potrebbe fare un caviale di decorazione dando così un ulteriore accenno di acidità al piatto.
GALLERIA
