Culatello wordt beschouwd als een van de meest prestigieuze delicatessen in de Italiaanse productietraditie.

Het wordt verkregen uit de achterpoten van het varken, ontvet en beroofd van de korst, waarin de spiermassa rond het dijbeen is geïsoleerd.

Het voorste deel van de snede wordt gebruikt voor de bereiding van de “fiocco” (vlok), die een lagere uithardingstijd heeft dan de culatello zelf. Both, Culatello and fiocco, are specialties of the Parma area; the Culatello di Zibello has received De Europese PDO mark.

Hun voedingswaarde is vergelijkbaar met die van de ontvet rauwe ham.