Het reuzel wordt verkregen uit de achterkant van het varken, precies uit het deel vet dat onder de korst wordt gevonden.

Voor een kwaliteitsproduct worden zware varkens gebruikt, d.w.z. dieren met goed ontwikkelde spieren en een verhouding tussen vet en mager snijden die gunstig zijn voor de laatste. Er zijn verschillende technieken voor het produceren van reuzel – conservering en rijping – die van regio tot regio verschillen.

Een van de bekendste zijn de reuzel van Colonnata, die het Europese BGA-merk heeft verkregen, en die van Arnad (Val d’Aosta) die het Europese BOB-merk heeft verkregen.