De pancetta wordt verkregen uit de buik van het varken en de vorm ervan verandert, zodra de verwerking is voltooid, afhankelijk van het ras. Het is bijvoorbeeld vierkant in het geval van de pancetta “tesa” (gespannen), die met of zonder korst, pittig, klassiek of gerookt kan zijn.

De pancetta “arrotolata” (gerold), de “magretta” en de ene “coppata” zijn verschillend van vorm en ze worden zo genoemd omdat ze worden verkregen door het deel van het spek samen rond een coppa te rollen.

Pancetta Piacentina en Calabrië hebben het Europese BOB-merk ontvangen.

De pancetta plakjes zijn roze wit, neigend naar rood in de magerste pancetta. De geur is delicaat en kan variëren afhankelijk van de gebruikte kruiden, zoals peper en teentjes, terwijl pancetta’s uit de centraal-zuidelijke regio’s van Italië vaak op smaak worden gebracht met chilipeper, knoflook en venkelzaad.