De salami heeft oude wortels: door de eeuwen heen is het geëvolueerd tot verschillende variëteiten, tot het punt dat het een echte “familie” vormt, met specialiteiten voor elke regio. De Italiaanse salami’s onderscheiden zich van elkaar door het type vleesmaling (dat fijn, medium of grof kan zijn), door de kruiden en ingrediënten (knoflook, chilipeper, venkelzaad, wijn, enz.) die bijdragen aan het geven van elk type een aparte persoonlijkheid. Vlees, vet en andere gemalen ingrediënten worden verpakt en met rust gelaten om te rijpen. En pas tegen het eind van het seizoen krijgt iedere salami zijn eigen typische aroma. De vorm van de salami is over het algemeen uitgerekt, van verschillende grootte, terwijl de binnenkant van de plak felrood is met rozewit vet, een intens en smakelijk aroma heeft en een goed gedefinieerde smaak.

Er zijn veel Italiaanse salami’s, van die met een fijne of zeer fijne korrel, zoals de salami van Milaan, de salami van Napoli of de Hongaarse (die ook licht gerookt is), of met een middelgrote of grove korrel, zoals de Felino BGA salami, Salame Brianza BOB, Salame Piacentino BOB, Salame di Varzi BOB of Italiaanse Salamini alla Cacciatora BOB,  bekend om hun ‘zakformaat’.