Le saindoux est obtenu à partir du dos du porc, exactement à partir de la partie de la graisse qui se trouve sous la couenne.

Pour un produit de qualité, on utilise des porcs lourds, c’est-à-dire des animaux à la musculature bien développée et dont le rapport entre le gras et le maigre est favorable à ce dernier. Il existe différentes techniques de production du saindoux – conservation et maturation – qui évoluent d’une région à l’autre.

Parmi les plus connus figurent le saindoux de Colonnata, qui a obtenu la marque européenne IGP, et celui d’Arnad (Val d’Aoste) qui a obtenu la marque européenne AOP.