La pancetta est obtenue à partir du ventre du porc et sa forme, une fois sa transformation terminée, change en fonction de la variété. Par exemple, elle est carrée dans le cas de la pancetta « tesa » (tendue), qui peut être avec ou sans couenne, épicée, classique ou fumée.

La pancetta « arrotolata » (roulée), la « magretta » et la « coppata » ont une forme différente et sont appelées ainsi car elles sont obtenues en enroulant la partie du lard autour d’une coppa.

La Pancetta Piacentina et la Pancetta de Calabria ont reçu le label européen de l’AOP.

Les tranches de pancetta sont d’un blanc rosé, tendant vers le rouge dans la pancetta la plus maigre. Le parfum est délicat et peut varier en fonction des épices utilisées, comme le poivre et les clous de girofle, tandis que les pancettas des régions du centre et du sud de l’Italie sont souvent parfumées au piment, à l’ail et aux graines de fenouil.