Le salami a des racines anciennes : au fil des siècles, il a évolué en différentes variétés, au point de constituer une véritable « famille », avec des spécialités pour chaque région.

Les salamis italiens se distinguent les uns des autres par le type de broyage de la viande (qui peut être fin, moyen ou grossier), par les épices et les ingrédients (ail, piment, graines de fenouil, vin, etc.) qui contribuent à donner à chaque type une personnalité distincte. La viande, la graisse et tout autre ingrédient broyé sont mis en boyau et laissés à maturation. Et c’est vers la fin de l’assaisonnement que chaque salami acquiert son arôme typique.

La forme du salami est généralement étirée, de différentes tailles, tandis que l’intérieur de la tranche est rouge vif avec une graisse blanc rosé, un arôme intense et appétissant et un goût bien défini.

Il existe de nombreux salamis italiens, qu’ils soient à grain fin ou très fin, comme le salami de Milan, le salami de Naples ou le hongrois (qui est également légèrement fumé), ou à grain moyen ou grossier, comme le salami Felino IGP, le Salame Brianza AOP, le Salame Piacentino AOP, le Salame di Varzi AOP ou les Salamini alla Cacciatora AOP italiens, connus pour leur « format de poche ».