Il lardo si ottiene dalla schiena del maiale, esattamente dalla parte di grasso che si trova sotto la cotenna.

Per un prodotto di qualità si utilizzano maiali pesanti, cioè animali con una muscolatura ben sviluppata e un rapporto tra tagli grassi e magri favorevole a questi ultimi. Esistono diverse tecniche di produzione del lardo – conservazione e maturazione – che cambiano da regione a regione.

Tra i più noti ci sono il lardo di Colonnata, che ha ottenuto il marchio europeo IGP, e quello di Arnad (Val d’Aosta) che ha ottenuto il marchio europeo DOP.