Chef Giovanni Peggi
Marula
Viale Italia 205, Follonica (GR)
RICETTA
CROQUE MARULA
DESCRIZIONE
Doppio crostone di pane con fontina, composta di mele cotogne e prosciutto cotto arrosto.
INGREDIENTI (per 4 persone)
per la ricetta
Doppio crostone di pane
50g Prosciutto Cotto arrosto
50g Fontina
1 Uovo
per 30g di composta di mele cotogne
40 g di mele cotogne
20 g di mele (gruppo di specie consigliato: Golden)
20 g di zucchero
1 Limone
PROCEDIMENTO
Per la composta di mele cotogne:
Privare le mele golden e cotogne del torsolo e buccia e ricavare dei cubettini di circa eguale dimensione per favorire una cottura uniforme.
Riporre una volta tagliate le mele in una ciotola con acqua acidulata con 1 limone per evitare che annerisca.
Scolare quindi le mele con una schiumarola per far sgocciolare l’acqua in eccesso e versarle in un tegame dai bordi alti.
Unire lo zucchero e cuocere a fuoco medio fino a che la frutta non sarà ammorbidita. Mescolare il tutto al fine di favorire una cottura uniforme.
Quando il composto avrà quasi raggiunto la temperatura di 108°C (ci vorranno circa 30 minuti) spegnete il fuoco e prelevate dal tegame circa 3/4 della confettura: passatela con il passaverdura per renderla più cremosa e omogenea. Unitela di nuovo nel tegame.
Per il pane e la base:
Adagiare la fontina su due crostoni di pane – di circa 1-2 cm di spessore – e cuocere il tutto 2/3 minuti in forno a 160 – 170°, così che la fontina non subisca uno shock termico – bruciandosi – ma si sciolga lentamente e la superficie inferiore del pane diventi croccante. Cuocere quindi l’uovo in un tegamino.
Per la composizione del piatto:
Prendere i due crostoni di pane con la fontina sciolta e aggiungervi sopra delle fette di prosciutto cotto arrosto. Posizionare il secondo strato di pane sopra, sempre con la fontina sciolta, e chiudere lo strato con il prosciutto cotto arrosto. A questo punto adagiare l’uovo cotto in tegamino e la composta di mele cotogne.
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