Chef Roberto Di Pinto
Sine By Di Pinto
Viale Umbria 126, Milano
RICETTA
RICCIOLA, GRASSO DI PANCETTA, CILIEGIE FERMENTATE E BRODO FREDDODI ZAFFERANO
DESCRIZIONE
Sashimi di ricciola aromatizzato con olio di nocciola e olio EVO con fettine di pancetta e ciliegie fermentate in brodo di zafferano.
INGREDIENTI (per 1 persona)
Filetto di ricciola 150 gr
Pancetta 100 gr
Ciliegie fresche 500 gr
Sale 10 gr
Brodo vegetale allo zafferano 100 gr
Olio di nocciola q.b.
Olio EVO q.b.
Per il brodo
2 carote
1 cipolla
3 pomodorini
1 gambo sedano
1 finocchio
1⁄2 cetriolo
1 gr di zafferano pistilli
PROCEDIMENTO
Per il brodo:
Aggiungere gli ingredienti del brodo in un litro d’acqua e lasciare in infusione a freddo per 24 ore. Successivamente bollire il tutto per un’ora e filtrare.
Per il grasso di pancetta:
Aggiungere in una padella la pancetta e cuocere a fuoco bassissimo fino a quando non rilascerà il suo grasso. Il grasso lo useremo per condire la ricciola
Per le ciliegie fermentate:
Lasciare fermentare le ciliegie per 5 gg, mettendole in un sacchetto sottovuoto, dopo aver tolto il loro nocciolo, con una quantità di sale pari al 3% del loro peso. Ogni giorno il sacchetto si gonfierà e andrà tagliato per farsì che l’aria esca e poi andrà rimesso sottovuoto. Ripetere questo procedimento per 5 giorni. L’ultimo giorno le ciliegie verranno tolte dal sacchetto e in parte tagliate a fettine, in parte frullate.
IMPIATTAMENTO
Tagliare a fette molto sottili la ricciola e condirlo con olio di nocciola, olio evo, sale e il grasso di pancetta. Finire il piatto adagiando sopra il sashimi le ciliegie fermentate un po’ a fettine e un po’ in crema. Servire con un goccio di brodo di zafferano freddo.
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