Chef Alessandro Bellingeri
Osteria Acquarol
Via Johann Georg Plazer 10, San Michele (BZ)
RICETTA
DALLA NEBBIA ALLE ALPI
DESCRIZIONE
Tortellini di trota affumicata e culatello, consommé di mele, salvia all’ananas e lavanda.
INGREDIENTI (per 4 persone)
per la pasta:
400gr di farina 00
100gr di semola
250gr di tuorli
per il consommé:
4 Mele rosse (Gruppo di specie consigliato: Stark)
Una scorza di mezzo limone
Un ramo di lavanda
per il ripieno dei tortellini:
300gr di culatello sgrassato e tritato al coltello
300gr di trota affumicata a freddo e tritata al coltello
per la composizione del piatto:
Germogli di salvia all’ananas
Germogli di lavanda e fiori
PROCEDIMENTO
Procedimento per i tortellini:
Impastare la farina 00, la semola e 250g di tuorli per la pasta in una bowl o in una planetaria e poi lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per ottenere la corretta forma del tortellino, l’impasto precedentemente preparato va suddiviso in riquadri di 2,7 o 3 cm circa ciascuno. Al centro del riquadro porre la farcia composta dal culatello sgrassato e dalla trota affumicata, ripiegare il riquadro di pasta su sé stesso, facendo combaciare due angoli, dando quindi forma triangolare al tortellino. A questo punto, piegare il triangolo attorno al dito indice, far combaciare i lembi esercitando una leggera pressione affinché il tortellino si chiuda. Una volta pronti, conservarli all’aperto fino a farli leggermente seccare.
Procedimento per il consommè:
Tagliare a cubi di 1 cm le mele e metterle in una pentola insieme alla scorza di limone e alla lavanda e coprire con del ghiaccio e dell’acqua fredda. Disporre sulla superficie dell’acqua un foglio di carta da forno affinché le mele rimangano sotto il livello del liquido. Lasciare sobbollire per 3 h il tutto a fiamma bassa per ottenere una cottura dolce nel tempo. Filtrare il tutto e tenere ben divise la parte liquida (il consommè di mela) e la parte solida (polpa e odori). Frullare polpa e odori e tenere da parte.
Ultime fasi e impiattamento:
Cuocere i tortellini nel consommé di mela, scorza di limone e la lavanda. Una volta cotti, impiattare in un piatto fondo. Aggiungere un cucchiaino del composto frullato ottenuto dalla polpa di mele e gli odori. Per il servizio, aggiungere i germogli di salvia all’ananas e germogli e fiori di lavanda e bagnare con il consommé tiepido e leggermente salato.
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