Chef Giovanni Ricciardella
Cascina Vittoria
Via Roma 26, Rognano (PV)
RICETTA
LOMBO DI MANZO AL BBQ, SPECK, BIETOLA DELL’ORTO E PESCHE IN SALSA DI MOSCATO
DESCRIZIONE
Lombo di manzo in salsa BBQ con bietola dell’orto, pesche in salsa di moscato e speck.
INGREDIENTI (per 4 persone)
200 gr di speck a fette
1 mazzo di biete fresche
2 pesche
1 bottiglia di moscato
Q.b. aromi e odori alloro rosmarino aglio, sale pepe nero, olio evo e aceto di vino bianco
50 gr burro
PROCEDIMENTO
Prendere i medaglioni di filetto e attorno ai lati avvolgere le fette di speck, circa 2 o 3 per ogni filetto – a seconda della lunghezza delle fette – facendo attenzione ad eseguire una perfetta bardatura.
Avvolgere la carne nella pellicola trasparente, riporla in frigorifero a riposare.
In una casseruola versare il moscato e a fuoco moderato, portarlo a riduzione fino ad ottenere una salsa omogenea. Una volta ridotto aggiungere le pesche tagliate a cubetti e lasciarle in infusione nella salsa a fuoco spento. Pulire le biete e lavarle sotto acqua corrente, sbianchirle per pochi secondi in acqua bollente – leggermente salata – e poi raffreddarle in acqua fredda (se possibile anche con ghiaccio) per fermare la cottura in modo da mantenere il loro colore verde acceso.
In una padella rosolare velocemente la carne con olio evo, una noce di burro e gli odori (rosmarino, alloro e aglio). Quando sarà ben rosolata trasferirla sulla brace per massimo 2/3 minuti per lato così da dargli profumo di legna. Togliere la carne dal fuoco e lasciarla riposare su una graticola per 5 minuti.
Tagliare a metà la carne così da evidenziare la cottura che dovrà essere al sangue. Condirla con olio evo, sale e pepe nero, impiattarla al centro del piatto. Aggiungere a lato le biete condite con olio evo, aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Sopra una parte della carne e intorno versare la salsa di moscato con le pesche che daranno ulteriore consistenza al piatto. Guarnire con delle erbette aromatiche e servire.
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