Chef Davide Del Duca
Bianca Trattoria
Circonvallazione Trionfale 96, Roma
RICETTA
MACCARELLO SCOTTATO, INSALATA DI CIPOLLE E CILIEGIE MARINATE, COPPA AFFUMICATA ALL’ ALLORO
DESCRIZIONE
Maccarello scottato accompagnato da un’insalata di cipolle e ciliegie marinate coppa affumicata all’alloro.
INGREDIENTI (per 4 persone)
per il maccarello:
N. 4 maccarelli (altro nome del pesce scombro) da circa 200 gr l’uno
N. 8 rametti di timo limone
La buccia di 1 limone
Sale grosso integrale qb
Olio extravergine qb
N. 20 cimette basilico greco
per la coppa:
N. 8 fettine di coppa
N. 4 foglie di alloro
Per le ciliege e le cipolle marinate:
500gr di ciliegie ben mature
N. 2 cipolle rosse di tropea
100 ml di aceto di ciliegie
Sale grosso qb
80 ml di acqua
80 gr di zucchero
N. 20 foglie di basilico
PROCEDIMENTO
Procedimento per il maccarello:
Sfilettare i maccarelli facendo in modo di lasciare uniti la coda dei filetti.
Marinare per circa 10 minuti con una miscela composta da sale timo e buccia di limone.
Una volta trascorso il tempo estrarli dalla marinatura e sciacquarli in acqua e ghiaccio fino a quando il sale non sarà completamente rimosso, tenere in fresco.
Procedimento per la coppa:
Stendere su un foglio di carta da forno le fettine di coppa. Posizionare su ognuna di esse una foglia di alloro e con l’aiuto di un cannello fiammeggiare leggermente senza intaccare il salume, tenendolo al fresco.
Procedimento per le ciliege e le cipolle marinate:
Disporre in un pentolino l’aceto di ciliege, l’acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente.
Mondate le cipolle facendo molta attenzione a non rovinare la struttura del bulbo. Tagliare a metà nel senso della lunghezza, eliminare l’anima e ricavarne i petali.
Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungere sale grosso e sbollentarvi per circa 20 secondi le cipolle, freddare in acqua e ghiaccio, asciugare con un torcione/strofinaccio da cucina.
Mondare le ciliegie tagliandole a metà ed eliminando l’osso. Disporre le cipolle, le ciliegie e il basilico in un sacchetto per il sottovuoto, coprire con lo sciroppo e lasciar marinare per almeno 24 ore.
Finitura:
In una padella antiaderente molto calda aggiungere olio evo e scottare 2 minuti per lato i maccarelli. Lasciare quindi riposare per 30 secondi.
Prendere la coppa, eliminare le foglie di alloro facendo attenzione a non rovinare le fettine, disporle bene all’interno del pesce sollevando lentamente uno dei due filetti.
Scolare dalla marinatura le cipolle e le ciliege e posizionarle sul piatto a piacere, decorare con le cimette di basilico greco.
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