Chef Federico Ferrari
Mirepuà Food Lab
Via Umberto I 69, Cremolino (AL)
RICETTA
ROSSO CARDINALE
DESCRIZIONE
Carpaccio di Bresaola con gazpacho di ciliegie e riduzione al campari bitter.
INGREDIENTI (per 4 persone)
400 gr di bresaola (100 gr di bresaola a persona)
1 kg di ciliegie rosse
1 litro vino bianco semisecco
400 gr aceto di lamponi
½ cipolla
2 foglie di salvia
2 gr di chiodi di garofano
50 gr di zucchero semolato
300 gr Campari bitter
Olio e.v.o. q.b
Sale fino
Sale a scaglie
Pepe nero di sarawak
PROCEDIMENTO
Per il gazpacho di ciliegie:
Sgusciare metà delle ciliegie, emulsionarle in un blender 100 gr di olio EVO, 30 gr di aceto di lamponi, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Per aiutarsi nell’emulsione potete versare una tazzina di caffè riempita con acqua calda. Se necessario, a vostro piacimento. aggiustate con due cucchiai di zucchero semolato. Passare infine al setaccio e mantenere a temperatura di +4°C in frigorifero.
Per il carpione di aceto di lamponi:
Portare a ebollizione il vino bianco con 270 gr di aceto di lamponi. Tagliare e aggiungere la cipolla a fettine le foglie di salvia e i chiodi di garofano, 20 gr di zucchero e 10 gr di sale fino così da preparare il carpione. Mettere le altre ciliegie lavate in un contenitore e versare sopra il carpione bollente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché riporre in frigorifero (questo procedimento meglio farlo almeno due giorni prima affinché le ciliegie abbiano un bel gusto agrodolce)
Per la riduzione di Campari bitter:
Versare il Campari in un pentolino e, prestando attenzione a non farlo fiammeggiare, ridurlo fino ad arrivare a 1/3 del volume iniziale. Lasciare raffreddare e riporlo in un biberon piccolo.
Composizione del piatto:
Affettare la bresaola dello spessore desiderato – io consiglio uno spessore fine o in caso chiedete al vostro salumiere di fiducia lo spessore desiderato -. Sporcare il carpaccio aiutandosi con un cucchiaio, ricoprendo bene tutta la superficie del carpaccio in maniera armonica. Dividere a metà 4 ciliegie – per persona – e distribuire le 8 metà sul carpaccio. Con il biberon fare qualche goccia in maniera casuale qua con il Campari ridotto – 8/9 gocce a piatto dovrebbero essere sufficienti. Aggiungere qualche scaglia di sale maldon e qualche germoglio di shiso rosso. Aggiungere un giro di un buon olio extravergine e gustare.
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