Chef Vittorio Borgia
Bioesserì
Via Vespucci 11, Milano
RICETTA
Pollo morbido, chutney di mele piccante, prosciutto crudo confit e gelatina di mozzarella di bufala affumicata
DESCRIZIONE
Il prosciutto crudo cotto in forno con dello zucchero a velo conferisce croccantezza e dolcezza al piatto, ed è accompagnato dal chutney di mele dalle note piccanti e agrumate.
La mozzarella di bufala viene servita in una crema in semi sfera, accompagnata da bocconcini di pollo biologico cotto a bassa temperatura, aromatizzato anche esso agli agrumi. Un piatto ricco di profumi e sapori diversi che si sposeranno magnificamente insieme.
INGREDIENTI
Ingredienti per l’impasto (dosi per 1 piatto)
1 pz sovracoscia di pollo
1 pz mela rossa
150 gr mozzarella di bufala affumicata
200 ml latte
2 gr agar agar
1 gr kuzu
4 fette di prosciutto crudo
1 pz cardamomo
2 pz ginepro
½ anice stellato
1 pz peperoncino habanero
25 gr zucchero semolato
10 gr burro
q.b. zucchero a velo, pepe nero, sale fino e olio evo
PROCEDIMENTO
Disossare la sovracoscia di pollo e privarla della pelle. Riporla in un sacchetto da cottura sottovuoto, aggiungere un pizzico di sale, del pepe nero e un filo d’olio evo.
Chiudere il sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere in immersione nel roner a 68° per 4 ore. Nel frattempo, prendere la mela e tagliarla a piccoli cubetti facendo attenzione a scartare il torsolo. Mettere quindi in una casseruola piccola: la mela, il burro, lo zucchero, il cardamomo, il ginepro, l’anice stellato, il peperoncino e coprire con un coperchio.
Lasciare dunque cuocere per circa 30 minuti a fiamma dolce, ponendo particolare attenzione a mescolare il tutto con cura. Il risultato finale, infatti, non dovrà risultare una purea di mele perché i cubetti dovranno rimanere intatti.
Nel frattempo, affettare 4 fette di prosciutto crudo e stenderle su una placca con carta da forno leggermente oleata. Coprire le fette con lo zucchero a velo, aggiungere un ulteriore strato di carta da forno e coprire con una teglia da forno così da tenere le fette stese in cottura. Cuocere a 80° C a valvola aperta (o tenendo leggermente aperto lo sportello del forno) per 1 ora circa.
Inserire in una pentola il latte, l’agar agar e portare il tutto in ebollizione. Una volta raggiunto il bollore versare il latte in una teglia da forno dai bordi alti e aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti. Riporre in frigorifero per 5 ore. Una volta raffreddata, coppare con la forma desiderata.
Togliere il pollo dal sacchetto sottovuoto (conservando il liquido formatosi) e scottarlo in padella con un filo d’olio da ambo i lati per circa 40 secondi a fiamma alta.
Filtrare il liquido di cottura formatosi nel sacchetto sottovuoto, filtrarlo e versare in un pentolino a fiamma bassa. Ridurre quindi il liquido e aggiungere il kuzu diluito con un goccio d’acqua così da legare bene la salsa ed utilizzato per ultimare il piatto.
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